Kiszone pączki Mniszka Lekarskiego

Kiszone pączki mniszka to stary, zapomniany, ale bardzo ciekawy przysmak, trochę w stylu fermentowanej kapusty czy ogórków, tylko z pączków kwiatowych. W sumie, to robi się go podobnie do ogórków, tyle, że można na prawdę popuścić wodze fantazji, jeśli chodzi o dodatki :) 

W smaku przypominają lekko kwaśne kapary albo kwiatowe pikle - mają bardzo delikatny, lekko gorzkawy i kwiatowy posmak, który fajnie można podbić lub zbalansować dodatkami ( o tym troszkę dalej). 

Kiszonych pączków mniszka lekarskiego używa się podobnie jak kaparów, dodając ich do sałatek, makaronów, risotto lub jako pikantny dodatek do innych dań.

Właściwości zdrowotne kiszonych pączków mniszka lekarskiego

• Wysoka zawartość składników odżywczych: Dostarczają różnorodnych witamin i minerałów. Sam mniszek lekarski (Taraxacum officinale) jest bogaty w witaminy (A, C, K, E, witaminy z grupy B), minerały (potas, wapń, magnez, żelazo, cynk) oraz przeciwutleniacze (beta-karoten, polifenole). Fermentacja może dodatkowo zwiększyć dostępność niektórych składników odżywczych i wytworzyć korzystne probiotyki.
• Źródło przeciwutleniaczy: Pomagają neutralizować wolne rodniki, chroniąc komórki przed uszkodzeniem.
• Wspomaganie trawienia: Fermentacja może ułatwiać trawienie, a mniszek lekarski zawiera inulinę, prebiotyk wspierający zdrową florę jelitową.
• Działanie przeciwzapalne: Zawarte w mniszku polifenole mogą wykazywać właściwości przeciwzapalne.
• Działanie wspomagające dla wątroby: Tradycyjnie mniszek lekarski jest stosowany dla zdrowia wątroby.
• Wspomaganie układu odpornościowego: Zarówno mniszek, jak i proces fermentacji korzystnie wpływają na odporność.

Top tipy jeśli chodzi o kiszonki z mniszka i jego zbiór

• Słoiki wyparz
• Wrzucaj naprzemiennie pączki i przyprawy
• Im słoiki z kiszonką dłużej stoją, tym będą bardziej kwaśne
• Nie myj pączków! Na nich są naturalne bakterie kwasu mlekowego, potrzebnego do fermentacji
• Eksperymentuj z dodatkami i znajdź swój ulubiony przepis
• Zbieraj pączki tylko z pól i łąk oddalonych od dróg, nigdy nie zbieraj przy szosie - takie rosliny zawierają duzo zanieczyszczeń i metali ciężkich!
• Zbiór zaplanuj rano lub wieczorem - kiedy rośliny się zamykają
• Wybierz dzień, kiedy nie padało (najlepiej, żeby nie padało kilka dni)
• Po zerwaniu pączków odstaw je na 10 minut - żeby wszystkie robaczki z nich miały szansę uciec
• Oberwij z pączków zielone listki, zostaw same zamkniete pączki
• Możesz jeść je jako dodatek do kanapek, sałatek, albo jak kapary - do sosów i past

Ok, w takim razie, jakich dodatków można użyć do naszych słoików? 

Zioła i przyprawy

• koper z baldachimem - klasyka kiszonek, nadaje świeży, anyżkowy aromat
• liść laurowy - lekka ziołowa nuta
• ziele angielskie - delikatnie korzenne tło
• czosnek - dla ostrości i naturalnych właściwości antybakteryjnych
• chrzan (korzeń albo liść) - utrwala chrupkość i daje przyjemną pikantność
• koper włoski - jeśli lubisz bardziej anyżowe nuty
• zielony pieprz - łagodniejszy niż czarny, świetnie pasuje do kwiatów

Inne dodatki

• skórka cytryny (sparzona i cienko obrana) — doda świeżości i przełamie lekką goryczkę
• suszony lub świeży tymianek - świetnie komponuje się z delikatnymi kwiatami
• słodka papryka w kawałkach - dla koloru i lekkiej słodyczy

Na ostro

• płatki chili - jeśli chcesz pikantnych kiszonek
• imbir świeży w plasterkach - orientalny akcent i lekka cytrusowa nuta

Kiszonki z pączków mniszka robi się trochę jak ogórki małosolne albo kiszone kapary - najlepiej na zimno, żeby zachować ich delikatny smak i naturalne bakterie fermentacyjne. Tak samo, jak w przypadku soku z brzozy - pasteryzacja absolutnie odpada, bo zabije cały urok fermentacji i probiotyki zawarte w mniszku!

Gwóźdź programu - PRZEPISY

1. Kiszone pączki mniszka - przepis tradycyjny Babci Ani

To przepis, który znam i stosuję od kiedy zaczęłam przygodę z przetworami

Składniki na 1 słoik 500ml

• 3/4 słoika świeżych, nierozwiniętych pączków mniszka lekarskiego (najlepiej zbierane rano, przed rozwinięciem)
• woda przegotowana i ostudzona
• sól kamienna niejodowana (najlepiej do przetworów - 20 g na 1 l wody)
• 1 ząbek czosnku
• 1 liść laurowy
• 2 ziarnka ziela angielskiego
• koper 1 baldachim (lub łyżeczka nasion kopru) 
• kawałek korzenia chrzanu (lub kilka płatków chrzanu suszonego)
• opcjonalnie : kilka liści wiśni lub czarnej porzeczki dla chrupkości i aromatu

Sposób przygotowania (dla wszystkich przepisów)

1. Zbierz pączki mniszka w suchy, słoneczny dzień, najlepiej z dala od dróg i miejsc zanieczyszczonych
2. Przebierz je, usuń ewentualne owady i zwiędłe sztuki. Nie myj! Na ich powierzchni są naturalne bakterie fermentacyjne
3. Przygotuj solankę: rozpuść 20 g soli niejodowanej (najlepiej kamiennej) na 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody.
4. Woda powinna być zimna albo letnia (ale nigdy gorąca czy bardzo ciepła!) - wysoka temperatura zniszczy dobre bakterie.
5. Do wyparzonego słoika włóż warstwami pączki mniszka i dodatki
6. Zalej solanką, tak by wszystkie pączki były całkowicie zanurzone. 
7. Dobrze dociśnij np. wyparzonym kamieniem, talerzykiem, woreczkiem z wodą albo specjalnym ciężarkiem do kiszenia. Jeśli nic takiego nie masz - chociaż dobrze je ułóż, żeby nic nie wypływało. Albo wyjdź na dwór, przynieś kamień, umyj go dokładnie gąbką z płynem, a potem dokładnie wypłucz i wyparz na koniec wrzątkiem
8. Przykryj gazą lub luźno zakręć słoik i odstaw w temperaturze pokojowej na około 5–7 dni
9. Codziennie możesz sprawdzić, czy nie pojawia się piana - to zupełnie normalne, możesz ja zebrać łyżeczką jesli chcesz, ale nie jest to konieczne
10. Po tym czasie można spróbować - jeśli są odpowiednio kwaśne i aromatyczne (smak lekko pikantny i kwiatowy), to przełóż do lodówki albo chłodnej piwnicy - wtedy fermentacja mocno zwolni
11. W lodówce albo chłodnym miejscu możesz trzymać je kilka tygodni, a nawet miesięcy
12. Nie pasteryzujemy — bo wtedy zrobiłyby się nie kiszonki, tylko kwiaty w solance!

2. Klasyka Polskiego Lata

Delikatna, świeża, jak ogórek małosolny w kwiatowym wydaniu. Smak świeży, lekko pikantny, ziołowy.

Składniki na 1 słoik 500ml

• 1 baldachim kopru z nasionami
• 1 ząbek czosnku
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 1 mały liść laurowy
• kawałek korzenia chrzanu (3–4 cm)
• kawałek skórki z cytryny (sparzonej)

3. Orientalny Ogród

Wersja nieco bardziej egzotyczna - z cytrusowo-korzennym twistem. Smak orzeźwiająco-pikantny, z cytrusową nutą, lekko orientalny, świetny do sałatek albo jako dodatek do azjatyckich dań.

Składniki na 1 słoik 500ml

• plasterek świeżego imbiru (ok. 0,5 cm)
• 2 płatki chili (lub szczypta suszonego)
• 3–4 ziarenka kolendry
• kawałek skórki cytryny (sparzonej)
• pół łyżeczki nasion kopru włoskiego
• 1 plasterek czosnku

4. Pikantna Leśna Magia

Przepis dla odważnych, lubiących inne smaki - z pazurem i aromatem leśnych przypraw. Smak wyrazisty, pikantny, ziołowy, mocny w aromacie - idealny do mocnych serów, grillowanych mięs (świetnie pasuje do dziczyzny!) albo na zimowe wieczory.

Składniki na 1 słoik 500ml

• 2 płatki chili
• 1 ząbek czosnku
• kilka liści świeżego tymianku
• mały listek laurowy
• pół łyżeczki ziaren zielonego pieprzu
• kawałek chrzanu
• kilka suszonych płatków nagietka (opcjonalnie - dla koloru i leciutkiej goryczki)